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太原面食文化的传统特色

时间:2021-02-23 04:19 来源:网络整理 转载:永济资讯网
太原面食品种丰富,制作精美,味形和谐,溢誉四方。是山西饮食文化中最具亮色的文化品牌之一。 清道光《阳曲县志》中记载了太原面食中的河漏(今人称之河捞),

太原面食品种丰富,制作精美,味形和谐,溢誉四方。是山西饮食文化中最具亮色的文化品牌之一。

清道光《阳曲县志》中记载了太原面食中的“河漏”(今人称之“河捞”),以及豆麦二面的“拨鱼子”和“抿蛆子”(今称“抿圪蚪”)等,都是遍及城乡的家常饭。民国年间刘文炳《徐沟民俗志》中对太原郊县的面食以及制作方法作了更详尽的记载,如:麦面(俗称“白面”)和好后用指撕片煮食者为“揪片”,用刀削片落于釜内煮之者为“削面”(即刀削面),重叠扯长而成细圆条者为“拉面”(也称“扯面”),切成细丝煮之者为“尖尖”,以铁筷剔条入锅者为“剔尖”,稀面用筷子挡住使之从碗边流入锅内为“溜尖”,用网钵挤出面丝入锅为“河捞”,豆麦二面和成稍硬擀薄切丝者为“擀面”,用擦网从网中擦入锅为“擦尖”,小块荞面用指捻成蜗状谓之“圪垛儿”,以各种菜叶蘸面糊入锅煮之为“蘸片子”或“扫鱼儿”,此外还有“抿尖”,“圪搓搓”、“灌肠”(碗脱)、“炒面”、“花儿”(发酵玉米面饼)、“水煎饼”(高梁连皮为面制成)以及“春饼”、“脂油饼”、“起面饼”、“馍馍”、“卷子”、“包子”、“角儿”、“盒子”、“霾饭”、“拌汤”、“散面粥”等等50余种。

以上传统面食,大多至今在太原市民中盛行不衰,其中手擀面、刀削面、拉面、揪片、河捞、剔尖、擦尖、猫耳朵(圪垛儿)等品种已成为饭店酒楼乃至宾馆宴会上的风味食品。太原刀削面和拉面的制作工艺,已成为经济社会重要活动场合中当众表演的“民间绝活”。头顶面团,双手飞刀,面片似雪花飞舞,从几米开外准确地落入沸水锅内;双手持面,高抻低甩,百千根细如银丝的面条瞬间生成,那种粗犷豪爽与细腻娴熟,令人震撼,令人折服。

太原人只要一碗面条下肚,通体舒坦;长期在外若吃不上面条,则“难活得不行”。太原面食已深深烙印在太原人的生活习俗和文化倾向之中。

太原城乡在20世纪70年代之前,面食中杂粮占较大的比重,麦面(白面)受民间百姓珍视,除节庆喜事或亲朋贵客来访时食用之外,平时舍不得轻易食用,太原人发明了一种俗称“包皮面”的煮制面食,以少量的白面和较多的高粱面(俗称红面)分别加水和好,将白面裹住红面,摊平擀薄切成红白相间的面条煮食。城镇百姓还流行“煮疙瘩”,将玉米面烫水拌和,捏成小圆饼状,煮入小米粥或玉米糊中。太原面食中的“擦圪蚪”也是以少量白面和入较多高粱面制作,称为“红面擦圪蚪”。

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